【ご当地グルメ】丹後の郷土料理、ばらずし | 海と日本PROJECT in 京都

『丹後ばらずし』は昔から家庭でよく作られてきた丹後地方の郷土料理です。その昔、海が遠かった京都では、塩と酢で締めたお寿司や、具材に火を通して味を付けたお寿司の文化が発達してきました。中でも鯖寿司は、現在の京都でも名物として有名ですね。その鯖をそぼろにして華やかに盛り付けたのが、丹後ばらずしです。まつぶたと呼ばれる四角い木箱に盛り付けるので、『まつぶた寿司』とも呼ばれています。
まずまつぶたに酢飯を敷き、その上に甘辛く味をつけて炊いた鯖のそぼろ、錦糸卵や紅ショウガ、椎茸、かまぼこなど色とりどりの具材を乗せていきます。それを四角く切り分けてみんなに振る舞うのです。それぞれの素材の味がお互いを引き立てあって、一度食べたらクセになるおいしさ！昔からお祭りやお祝い事などハレの日には欠かせないごちそうとして作り続けられてきました。今でも丹後ではお祝いの日などにばらずしを作り、親戚やご近所に配る風習が残っている地域もあります。
鯖のそぼろを使うという特徴以外は、それぞれの家庭で味や具材は様々。そうやって各家庭で受け継がれてきた丹後ばらずしですが、今では色んなお店で食べられたり、お取り寄せすることもできるんですよ。明治時代にはばらずしを作る際には焼き鯖が使われていたのですが、昭和３０年ごろ鯖の漁獲量が激減したため、今ではサバ缶を使うのが一般的になっています。丹後地方で売られているサバ缶は、なんと他の地域には流通していない特大サイズなんです！ばらずしを作るためにも、サバ缶は普段から欠かせない食材ということですね。

丹後の人にとって、ばらずしは小さい頃から食べてきた食べ物、ソウルフードであると言えますね。ちなみに関西で育った私のソウルフードは、柿の葉寿司です。他の地域でも食べられていますが、私の思い出の味といえばコレ。鯖や鮭の切り身をのせ、柿の葉っぱで包んだ一口大の押し寿司です。行楽や集まりの際に手軽に食べられるので、生ものがあまり食べられない小さい頃でもしょっちゅう食べていた記憶があります。

丹後ばらずしはお祝いの席などでよく食べられるということですから、楽しい思い出も一緒に記憶に残ること間違いなし！京都に来られた時は、色んな体験と美味しいお料理をぜひセットで楽しんでくださいね。