【グルメ】松葉ガニに並ぶ鍋料理！『アンコウ鍋』 | 海と日本PROJECT in 京都

アンコウは、大きな口が特徴の深海魚で、秋から冬が旬です。特に「霜月あんこう絵に描いても舐めろ」と言われるほど、これから冬にかけてのアンコウは産卵を控えて美味しくなってきます。京都の冬の味覚としても欠かせません！夏場は深海に住んでいるアンコウが、秋になって水温が下がってくると浅瀬の方に移動してくるので、そこを底引き網で漁獲します。

アンコウというと、頭に提灯のようなものを付けたチョウチンアンコウを思い浮かべるかもしれませんが、一般に食用として出回っているのは『キアンコウ』と呼ばれる種類のものです。キアンコウにも頭の先に背びれの先端が変化した突起があり、その突起で餌になる小魚などをおびきよせて、大きな口でパクリと食べてしまうんですよ。
ちょっと触るのをためらってしまうような見た目とは裏腹に、その身は淡白な白身。背骨以外に捨てるところがないと言われるぐらい、どこをとっても美味なお魚なのです。漁獲量が多くないので、お値段は少々お高めですが、その分美味しさは間違いなし！そのアンコウの美味しい部分、『アンコウの七つ道具』と呼ばれているのは、肝、皮、とも（ヒレのこと）、水袋（胃）、ぬの（卵巣）、エラ、柳肉(身のこと)。その中でもお酒にぴったりなのが、あん肝ですよね。『海のフォアグラ』とも呼ばれている珍味のあん肝。お鍋でほかほか暖まりつつ、あん肝で熱燗をちびちび飲むのが冬の醍醐味ですね。
見た目だけではなくさばき方も独特なアンコウ。体が柔らかく、表面がぬるぬるしているので、普通のまな板の上ではなかなかさばくことができません。そこで、アンコウの下あごに針をかけ、上から吊るした状態で皮や身を切り取っていく『吊るし切り』という方法でさばいていくのです。この時期、お祭りや旅館などで『吊るし切り』ショーが開催される所もありますので、是非チェックしてみてくださいね。

『アンコウの餌待ち』ということわざがあります。深海でじっとして餌の小魚をおびき寄せて食べる生態のアンコウになぞらえて、ぼーっと口を開いているようなぼんやりした人のことを指すことわざです。しかし実際のアンコウは、釣り上げられると体中から粘液を出して無言の抗議をし、人間から餌を与えられても頑として消化することのない気高き魚。そのため、飼育するのは難しい魚なんですって。
アンコウにそんな強い意志が宿っていたなんて……。ちょっとアンコウに対するイメージを改めて、これからは敬意を持ってより一層味わって食べたいと思います。

結局食べるんですけど（笑）。