【グルメ】京都の海と寒ブリ | 海と日本PROJECT in 京都

ぶりは広い海域を季節ごとに移動する回遊魚です。

夏は北海道周辺の冷たい海で過ごし、秋が深まり海水温が下がると日本海へ南下します。この長距離移動によって筋肉が鍛えられ、同時に脂をしっかり蓄えるため、私たちが“絶品”と感じる冬の味わいが生まれるのです。

ぶりは成長とともに名前が変わる“出世魚”として知られています。関西では、モジャコ（稚魚）→ワカナ→ツバス→ハマチ→マルゴ→ブリと呼び名が変化します。

最終的には80cm以上、10kgを超える大物に育つこともあり、「大きく成長する」「出世する」という縁起の良さから、お正月や誕生日などのお祝いの席に欠かせない魚として親しまれてきました。

また、帰省した家族がそろう日には、ぶりしゃぶを囲んで団欒を楽しむ家庭も多く、暮らしに深く根付いた存在です。開店祝いや周年祝いに“ブリ一本”を贈ることもあり、縁起物としても重宝されています。

京都・丹後の海は、富山県氷見市、長崎県五島列島と並ぶ日本三大鰤（ぶり）漁場のひとつ。

晩秋に水温の下がる日本海を南下し、北陸から丹後へと回遊してきたぶりは脂がしっかりとのり、旨みが最高潮に達した“寒ブリ”へと育っています。
さらに丹後・伊根町では、穏やかな伊根湾を活かした養殖「伊根ブリ」も高い評価を得ています。こだわりのエサ、低密度でのびのび育てる環境により、身が締まりつつ脂がたっぷりとのった極上の味わいに仕上がります。刺身やぶりしゃぶでその魅力が存分に引き立ち、ブランド鰤として高値で取引されるほどです。

冬の丹後は日照時間が短く雪も多いため、家で温かい鍋を囲む習慣が根付いています。豊富なブリの水揚げと寒い気候が相まって、ぶりしゃぶ文化が丹後に定着したとも言われています。

ぶりしゃぶは、冬の味覚・寒ブリを最も贅沢に味わえる料理のひとつです。

薄く切った脂の乗ったブリを、熱々の出汁にサッとくぐらせて食べことから、ぶりしゃぶ（ぶりのしゃぶしゃぶ）と呼ばれています。

しゃぶしゃぶの本家である牛肉よりも短い時間1〜2秒ほどでOK、表面が白くなったら食べ頃です。脂が溶けて甘みが引き立ち、刺身とはまた違う旨味が楽しめます。

火を通しすぎると硬くなるので注意してくださいね。

出汁は昆布ベースで、ポン酢ともみじおろし・ねぎ ・柚子などの薬味でいただくのが定番ですが、いろいろと試してみるのも楽しいですね。

そして最後はブリの旨味が溶け込んだ出汁で雑炊やうどん、おもちなどで締めると最高です。

ブリは“捨てるところがない”と言われるほど、どの部位も美味しく楽しめる魚です。

ほかにも、刺身はもちろん、ブリ大根、塩焼き・照り焼き・カマ焼きなどなど、どの調理法でも脂の良さが際立ち、食卓を豪華に彩ります。